谷氨酰胺转氨酶
英文名称：Transglutaminase
别名：转谷氨酰胺酶
产品简介：
谷氨酰胺转胺酶简称TGase或TG。TG酶是由微生物发酵产生，它由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶可催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，这种交联改善蛋白质的结构和功能，胶凝能力、保水性和热稳定性和等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG用TG生产的新型食品不仅对人体是的，还有利于人体的健康。
谷氨酰胺转胺酶的作用特点：
1.粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2.pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
3.热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
4.TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：
温度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
时间（分钟）240 105 70 35 20
5.使用。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是的，还有利于人体的健康。
TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下，添加量0.1-0.3%，即可达到明显的效果。
TG酶的应用
TG在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组效果：TG可将碎肉粘合为整块肉，TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2.TG用于香肠、火腿、罐装肉效果：TG可改善提高香肠、火腿、罐装肉的弹性、质地、口味及风味，提高弹性及改善肉的质地、外观，以及使贮藏期增长。
TG用于肉丸、鱼丸等产品
加工水产类；鱼肉丸可提高质地和外观；鱼糜生产鱼糕能明显增加凝胶强度；虾肉泥可改善质地、提高粘稠度。
大豆等植物蛋白制品中的应用
谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性，乳化稳定、口感、风味，特别是凝胶性得到提高。如用TG加工大豆蛋白，制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物。应用于豆制品中通过TG酶的作用，可以制造出质地细腻和口味浓厚的嫩豆腐，提高凝固力和保水力。
TG在乳制品中的应用
1.TG在酸奶中的应用效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低生产成本；改善质地、口感、风味，提高产品价值。
2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高产品保水性等。
TG在面制品中的应用
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。
使用注意：请勿接触眼睛和皮肤，使用过程中带防尘面具、乳胶手套、防尘眼镜；如吸入或长时间直接接触会发生过敏反应；接触眼睛和皮肤请用淸水冲洗；开封后应尽快使用，未用完产品及时密封存放。
贮存：须在10℃以下避光、干燥贮存，不得与有毒、有害及其它有污染物质混贮。
包装：铝箔袋包装，1公斤/袋，20袋/箱。
保质期：在上述规定的包装运输贮存条件下保质期为一年。